Categories
recepten zomer

Aardappelsalade met eieren en pesto

Ingredienten voor 2 personen:

Voor de salade:

4 ons kleine krieltjes

4 grote (biologische) eieren

Een grote hand kleine wilde spinazieblaadjes

2 ons trostomaatjes

Een half bosje platte peterselie

Voor de pesto:

Een plantje basilicum

olijfolie

2 tenen knoflook

40 gram parmigiano kaas geraspt

100 gram cashewnoten

1 citroen

1 theelepel pimentón (gerookte paprikapoeder)

Voor erbij:

2 zakken wilde spinazie.

Bereiden: Kook de krieltjes in een pan met water met een beetje zout voor hooguit 15 minuten.

Kook in een andere pan de eieren 5 a 6 minuten. Spoel ze goed koud af, dan pellen ze makkelijker. Snijd de platte peterselie klein. Was de tomaatjes schoon. De pesto:

Pluk alle blaadjes van het basilicumplantje. Kneus de knoflook onder een pollepel, zodat de smaken vrijkomen en snijd dan in grove stukken. Rasp de parmigiano kaas. Rooster de cashewnoten tot je ze gaat ruiken en ze lichtbruin kleuren. Boen de citroen goed schoon, rasp de schil en pers daarna de citroen uit. Je hebt maar één theelepel citroenrasp nodig! De rest kan je in de vriezer bewaren voor andere gerechten.

Doe alles in een keukenmachine en hak alles klein. Blijf olie toevoegen tot een mooie gladde pesto.

Halveer de krieltjes en doe ze in een grote schaal. Roer de pesto erdoor. Voeg de grote hand wilde spinazie toe en de peterselie en de tomaatjes. Schep goed door elkaar. Pel de eieren, snijd ze in 4 parten en verdeel over de schaal.

Wok de wilde spinazie in 4 minuten gaar. Verdeel over 4 borden. Schep de aardappelsalade erover. Eet smakelijk!!!!